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一口冻米糖 甜蜜迎新春

2020-01-23 15:53:19  来源:  婺城资讯网  编辑: 见习记者 徐美琴

  年关将近,年味渐浓。转眼间年末已到,熟悉的年味开始蔓延。走进婺城区琅琊镇廊桥边的一户农家小院,一股香甜的冻米糖味飘入人们的鼻中,寻香望去,原来是周师傅一家在忙着做冻米糖呢。

  每年冬至过后,冻米糖便开始散发它诱人的香气,萦绕在婺城人的鼻翼间,久久不肯散去,俨然已成为了人们舌尖上的宠儿。它不仅仅是一道美食,更是人们心里甜蜜而温暖的记忆,那丝丝的甜味,勾起了无数人心底的温情和对家乡的怀念。那么,请跟随记者的脚步一起唤起记忆里的婺城老味道——冻米糖。

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  一坛冻米,承载一方风土情

  冻米糖是地方传统小吃,距今已有两百多年的生产历史,始于清乾隆年间,于解放前夕,畅销江南,并命名为“江南小切”。香、甜、脆、酥的冻米糖一直以来都深受众人喜爱,既是茶会中的应时细点,也是旧历年间拜年送礼的佳品。

  冻米糖甘之如饴,是幸福的象征。在早年的金华民间,还流传着“担年糖”的习俗。每逢年关,婆家要将各式各样的年糖挑到下过聘、定了亲的闺女家,再由女方分送给亲戚和左右邻居;而闺女出嫁的头一年,毛脚女婿上门拜年,丈母娘回赠的也是年糖。如此一“挑”一“赠”,来而有往,约定俗成,“挑”是讨彩,“赠”为祝福。

  带着美好寓意的冻米糖便一直流传了下来。每年中秋一过,金华农家人就开始忙碌起来了,家家户户都开始为冻米糖做准备。在早期纯手工年代,一块小小的冻米糖要历经十几道工序。可正是因为反复冗长的过程,才让冻米糖充满了特别的仪式感。

  冻米糖,顾名思义离不开冻。选上好糯米加水,蒸熟后要摊在竹篾席上让冷风吹一吹冻一冻。而后,晒干。然后,放锅内翻炒至熟,加糖汁拌和,最后再切成片。

  切糖的夜晚,总是分外的热闹。原本为了省灯油钱早早入睡的农户们,此时把灶间油灯的灯芯挑的高高的,旺旺的火苗将屋里屋外映得出奇的亮。小孩子就在暖融融的香甜里跑进跑出,手中拿着刚刚切好的冻米糖,笑的一脸灿烂。

  “大家小时候也没什么零食可吃,所以一年中最喜欢的就是切糖的时候了,总是眼巴巴地盼着那天快快来。”琅琊镇的周鸽麒笑着告诉记者。

  “不过,任由大家吃拿的时日并不长,在那个年代,冻米糖是新年待客的重要食品,又是来年农忙时节的点心小吃。基本第二天一大早,母亲就会把它盛入缸、瓮里藏起来,但总能被大家找到,常常趁着母亲早起做饭,顺手“偷”出一两块,再溜回被窝悄悄地吃,乐此不疲。”周鸽麒回忆起小时候的日子,满是怀念。

  2

  一门手艺,传承一口老味道

  周鸽麒是土生土长的婺城人,一直对传统小吃有着特殊的执念。于是2017年回到老家琅琊镇做起了手艺人,小院之所以取名为恋·苍庐,是因为琅琊一直以来群山众多,满目皆是绿色,故为苍,恋自是因为眷恋老家。而在周鸽麒的心里,冻米糖就是儿时家的味道。

  “说起来,做冻米糖也算是祖辈流传下来的手艺了,我爷爷,我父亲那辈人都有做,小时候就是看着他们做冻米糖长大的。”

  看似简单容易操作的小点心,其实处处包裹着工匠精神,看似每个步骤都匆匆掠过的动作下,是师傅经过时光沉淀后的驾熟就轻和十足细心。

  谈话间,只见周鸽麒拿起勺子利索地舀了一勺麦芽糖,倒入大锅中,加入适量白砂糖、食用油、水后开始加热,进行熬糖。周鸽麒告诉记者:“冻米糖的种类不同,用的糖也不同,像米花糖、炒米糖、年糕糖、红薯丝糖用的基本上是红糖,而土豆糖、花生芝麻糖等就用白糖比较多。”

  他一边说一边搅动锅铲,一会儿工夫,锅里便飘出阵阵香气。糖渣儿融化成黄褐色的浆液,咕嘟咕嘟地冒起了泡泡。时不时地还要将糖汁舀起来看看粘稠度。周师傅说:“熬糖是最关键的一步,类似烹饪中的文火慢炖的熬,时间把握的好与坏直接关系到熬成糖的老嫩。太早出锅,糖水太嫩,粘稠度不够,“米花”粘在一起易散架;太迟出锅也不行,糖水太老,做出来的冻米糖会过硬。”

  为了这份刚刚好和不早不晚,周师傅经过了反复实践,才有了现在熬糖时的心定气闲。“要等每个泡泡都熬成鲜黄透亮,舀起来看它在锅铲上的停留时间适中了便是最佳出锅时机。”

  说时迟那时快,周师傅抄起铁锅,放在另一个锅炉上,一旁的工人赶紧将早已炒制好的米花、芝麻、花生、核桃、枸杞等原料倒入其中,随后两人拿起锅铲用力翻炒。“一定要不停翻炒,保证受热均匀,不然容易焦,而且速度要快,否则糖冷了米花就粘不住要散开。”周师傅向记者分享自己的经验。

  大约两三分钟,米花等原料和糖已紧密黏合成团状。接着将其倒入案板上的木条框里,用专用糖板将它压实拍平,啪啪地敲打,匀称地把边边角角都敲结实了,然后再用擀面杖用力擀一番。他说,不按压结实,后期切糖时就容易碎。按压好以后便可取下糖框,再操刀横竖切块。一阵“噔噔噔”的刀切之后,那块硕大方正的糖砖已变成余温尚存、厚薄均匀的“江南小切”躺在面板之上了。

  在周师傅的热情邀请下,记者拿起一片热乎乎的小米糖品尝。小米糖四角平整,米粒洁白晶透,加上芝麻、花生、核桃的点缀,吃起来更是香脆可口。不及细嚼就已化了大半,满口香甜,入喉间仍有余味弥漫在唇齿间,甜而不腻,回味无穷,一块糖下去仿佛全身都有了暖意。

  接下来只需等待冷却,再将其装罐密封即可。为了延长储存时间,通常会放入一定的炒米。“这几天的天气刚好,很适合切冻米糖,不会因为温度高而融化,切出来的糖又香又脆又营养。”周师傅笑着说。

  3

  一份固执,延续一种旧情怀

  据了解,周师傅家的冻米糖一天产量高达800多斤。到年底了,不断有顾客打电话前来预订,销量一直稳步上升。

  最初冻米糖口味比较单一,以米花为主,为了迎合更多的消费者口味,周鸽麒不断推出新品种,现在在售的冻米糖有七八种口味,炒米糖、土豆糖、花生芝麻糖、核桃芝麻糖等都是他们家的热销品种。

  通过口口相传的口碑影响,知道周师傅家冻米糖的人也越来越多,在2018年的4月份周师傅还拿到了金华特色小吃点心奖。

  “有些人去外地工作都要带一些给别人尝尝,除了周边的居民,大家回头客还是蛮多的,为了给大家提供更好的服务,也为了让更多的人吃到童年家乡的味道,金华市区范围都是送货上门的。”周鸽麒说。

  做冻米糖工序繁琐,会做的人越来越少,虽然工作强度大,很辛苦,但周鸽麒表示制作冻米糖是大家金华民间的传统手艺,想一直传承下去,将蕴含在糖里的那种幸福感带给更多的人。

  一片糖里,藏进了婺城人的年味和情怀,藏进了像周师傅这样手艺人的固执精神,也浸透了婺城人温暖美好的烟火日常。

责任编辑:施川

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